옥스퍼드 영어사전 속의 K푸드 ⑤ ‘고추장’ [영국대표 한인신문]

전라남도 순창고추장마을의 옹기에 담긴 재래식 고추장 ⓒ 주영하

Gochujang in Oxford English Dictionary

■ 정의 : In Korean cookery a spicy paste, made from red chilli pepper, fermented soya beans, glutinous rice, and salt. (한국 요리에서 사용하는 고춧가루, 발효 콩(메주), 찹쌀, 그리고 소금으로 만든 매콤한 반죽)

■ 용례 ① : Rice and salt are provided by the South Vietnamese government, while the Korean sauces-twenjang (soy bean paste), kanjang (soy sauce), and kochujang (red pepper paste)-and kimchi (Korean hot pickled cabbage)-come from Korea. (쌀과 소금은 남베트남 정부에서 제공하지만, 한국 소스인 된장 (메주 반죽), 간장 (소이 소스), 고추장 (고춧가루 반죽), 그리고 김치 (한국식 매운 절임 배추)는 한국에서 온 것이다.), World Affairs vol.129, 1966, p.30.

■ 용례 ② : These [basic flavours] are accented with cayenne pepper, chili powder, gochujang (a salty chile paste), bean paste and rice wine. (이러한 [기본 맛]은 카이엔 고추, 고춧가루, 고추장(짭짤한 고추 반죽), 콩 반죽 (된장), 쌀 와인 (막걸리)으로 구성된다.) Register (Orange County, California)(Food section) 11 April, 1984, 6/5

■ 용례 ③ : Mix the whelk meat together with the kochujang, garlic, ginger, spring onions, sesame oil, and about 1 tablespoon of soju or vodka. (소라 살을 고추장, 마늘, 생강, 파, 참기름, 그리고 1 큰술 정도의 소주 또는 보드카와 함께 버무린다.) M. Millon & K. Millon, Flavours of Korea, 55, 1991

■ 용례 ④ : Using staple East Asian ingredients like kimchi, gochujang, ssamjang and nashi pear, she’s turned familiar foods like pulled pork, kale and aubergine into something remarkable. (김치, 고추장, 쌈장, 배와 같은 동아시아의 주요 재료를 사용하여, 그녀는 돼지고기, 케일, 가지와 같은 익숙한 음식을 놀라운 요리로 재탄생시켰다.) Time Out London 28 April 2015 36/1

고추장의 단맛은 반죽하여 가운데 구멍을 낸 찹쌀떡에서 나온다 ⓒ 주영하

옥스퍼드 영어사전의 고추장 정의

한국어 사전에서 고추장의 정의는 “쌀·보리 따위로 질게 지은 밥이나 떡가루 또는 되게 쑨 죽에, 메줏가루·고춧가루·소금을 넣어 섞어서 만든 붉은빛의 매운 장”이라고 적었다. 한국학중앙연구원에서 편찬한 《한국민족문화대백과사전》에는 “메줏가루에 질게 지은 밥이나 떡가루, 또는 되게 쑨 죽을 버무리고 고춧가루와 소금을 섞어서 만든 장”이라고 했다. 두 사전의 공통점을 정리하면 다음과 같다. 첫 번째 재료는 곡물로 지은 밥이나 떡, 혹은 죽이다. 두 번째 재료는 발효를 위해서 필요한 메줏가루다. 메줏가루는 간장이나 된장을 만들기 위해 늦가을에 콩을 쑤어 자연 미생물을 접종한 메주를 햇볕에 말려서 가루 낸 것이다. 세 번째 재료는 고춧가루와 소금이다.

한국 식품의학품안전처에서 펴낸 《식품공전》은 한국에서 판매용 식품을 제조할 때의 최소한의 기준을 적어놓은 법률이다. 이 법률에 나오는 고추장은 “두류 또는 곡류 등을 주원료로 하여 누룩균 등을 배양한 후 고춧가루(6% 이상), 식염 등을 가하여 발효·숙성하거나 숙성 후 고춧가루(6% 이상), 식염 등을 가한 것을 말한다.”이다. 이 정의에서도 앞에서 소개한 두 사전의 세 가지 요소, 곧 곡물, 메줏가루를 대신하는 누룩균, 그리고 고춧가루와 식염이 들어가 있다.

옥스퍼드 영어사전의 고추장 정의에도 고춧가루, 발효 콩(메주), 찹쌀이 주요 재료다. 다만, 찹쌀 외에도 다양한 곡물 재료를 고추장의 재료로 사용하는데, 옥스퍼드 영어사전에서는 이것을 반영하지 못했다. 아마도 1990년대 이후 공장에서 생산한 제품 고추장의 레시피를 반영했기 때문으로 추정된다.

1986년 10월 경상북도 안동의 하회마을 충효당(류성룡 생가)의 14대 종부 최소희 (한복)가 고추장을 만드는 모습. 최소희 종부는 1999년 4월 엘리자베스 2세 영국 여왕이 하회마을을 방문했을 때 자신이 만든 고추장을 선물했다. ⓒ 주영하

고추장의 출발은 ‘초시’

고추장의 출발은 ‘초시(椒豉)’다. 허준(許浚, 1539~1615)은 《동의보감(東醫寶鑑)》에서 ‘초시’를 ‘촉초(蜀椒)’ 열매를 가루 내어 그것을 메주에 섞은 것이라고 밝혀 두었다. 당시의 ‘촉초’란 중국 촉(蜀) 지방에서 이름난 매운 열매를 가리킨다. 촉(蜀)이란 오늘날의 쓰촨성(四川省)을 가리키는데, 역사적으로 유비와 제갈량의 촉국(蜀國)에서 그러한 별칭이 나왔다. ‘촉(蜀)’이란 말 대신에 ‘천(川)’이라고도 부른다. 그래서 ‘촉초’의 다른 말은 ‘천초’다. 곧 메줏덩어리를 으깬 다음 여기에 천초가루를 섞어 발효한 것이 바로 ‘초시’다. 18세기에 이르면 천초를 대신하여 고추가 메줏덩어리에 들어갔고, 이것이 고추장의 첫 번째 모습이다.

여기에서 중앙아메리카와 남아메리카가 원산지인 고추가 한반도에 들어온 역사를 간단하게 알아보자. 고추가 한반도에 처음 들어왔을 때 사람들은 이것을 한자로 ‘왜개자(倭芥子)’ 혹은 ‘왜초(倭椒)’라고 불렀다. 그렇게 불렀던 이유는 고추가 임진왜란 이후에 한반도 중부와 남부 지역에서 재배되었기 때문이다. 그 후 조선의 지식인들은 고추의 전래 경로는 일본이 아니라 동남아시아임을 알았다. 그래서 남쪽의 오랑캐를 뜻하는 ‘남만(南蠻)’을 붙여 ‘남만초(南蠻椒)’ 혹은 ‘남초(南椒)’라고 불렀다. 시간이 흐른 뒤, 조선의 지식인 중에는 고추가 더 먼 외국 땅에서 왔다고 여겨 ‘번초(番椒)’라고도 불렀다. 또 모든 물품은 중국에 기원한다고 믿었던 일부 지식인은 고추를 ‘당초(唐椒)’라고도 적었다.

앞에서 나온 ‘초(椒)’라는 한자는 매운맛을 내는 열매를 가리킨다. 후추의 한자가 ‘호초(胡椒)’인 이유는 서양에서 온 매운맛의 열매이기 때문이다. 고추가 널리 퍼지기 전까지 사람들은 후추와 천초 등을 통틀어서 ‘고초(苦椒)’라고도 불렀다. ‘고초’는 매운맛의 열매를 가리키는 조선식 한자다. 왜개자, 남만초, 당초 등의 이름을 지닌 외래 향신료는 1800년대에 들어와서 그 전에 매운맛 열매를 뜻했던 ‘고초’라는 이름으로 불리기 시작했다. 이후 ‘레드 페퍼(red pepper)’는 한국어 ‘고추’라는 새로운 번역어를 가지게 되었다.

고추를 처음 접한 조선 사람들은 이 지독하게 매운 식물을 크게 환영하지 않았다. 고추가 들어오기 전에도 한반도에는 매운맛을 내는 달래, 마늘, 파, 생강, 천초 등이 있었기 때문이다. 고기나 생선의 비린내를 없앨 때는 천초를 썼고, 부자들은 후추를 구해 썼다. 그런데 천초는 사람이 직접 채집해야 했고, 후추는 한반도에서 생산되지 않아 전적으로 수입에 의존하고 있으므로 값이 비쌌다. 이에 비해 고추는 한반도의 남부지역에서 잘 재배되었다. 천초와 달리 고추는 재배가 수월하여 한반도의 남쪽에서 북쪽으로 재배지가 점점 퍼져나갔다.

고추장의 발효제 메주. 고추장은 ‘전분+고춧가루+엿기름’에 메주가 들어가야 발효된다. ⓒ 주영하

18~19세기의 고추장 레시피

이런 과정에서 사람들은 ‘초시’ 곧 ‘천초장’을 ‘고추장’으로 만들어냈다. 순조 때 임금 주치의였던 이시필(李時弼, 1657~1724)은 《소문사설(謏聞事說)》이란 요리책에서 〈순창고초장조법(淳昌苦草醬造法)〉이라 하여 한양의 순창 조씨 집에서 잘 만들던 고추장 레시피를 적어놓았다.

“쑤어놓은 콩 두 말과 흰 쌀가루 다섯 되를 섞고, 고운 가루가 되도록 마구 찧어서 빈 가마니 속에 넣는다. 1, 2월에 이레 동안 햇볕에 말린 뒤 좋은 고춧가루 여섯 되를 섞고, 또 엿기름 한 되, 찹쌀 한 되를 모두 가루로 만들고 진하게 쑤어 빨리 식힌 뒤, 단간장을 적당히 넣는다. 또 좋은 전복 다섯 개를 비스듬히 저미고, 대하(大蝦)와 홍합(紅蛤)을 적당히 넣고 생강을 조각내어 보름 동안 항아리에 넣어 삭힌 뒤, 시원한 곳에 두고 꺼내 먹는다. 내 생각에 꿀을 섞지 않으면 맛이 달지 않을 텐데 이 방법은 실리지 않았으니, 빠진 듯하다.”

1766년(영조 42) 유중림柳重臨(?~?)은 《산림경제》를 증보하여 편찬한 필사본 《증보산림경제(增補山林經濟)》에서 고추(이 책에서는 고추를 ‘만초’, 고춧가루를 ‘만초말’이라 적었다)가 어떻게 음식에 들어갔는지를 자세하게 적어두었다. 그 가운데 《증보산림경제·치선》에 나오는 〈조만초장법造蠻椒醬法>을 소개한다.

“콩을 꼼꼼하게 고르고 물에 일어 모래와 돌을 없애며 보통 방법대로 메주를 만든 뒤에, 바싹 말려서 가루로 만들고 체에 쳐서 밭는다. 콩 1말마다 만초말 3홉, 나미(糯米, 찹쌀) 가루 1되의 비율로 맛좋은 청장으로 휘저어 뒤섞으면서 반죽해 아주 되게 만들고 작은 항아리에 넣어 햇볕에 쪼이면 된다. 민간 방법에서는 그 안에 볶은 참깨가루 5홉을 넣기도 하는데 맛이 느끼하고 텁텁해서 좋지 않으며, 또 찹쌀가루를 많이 넣으면 맛이 시큼하여 좋지 않으며, 만초말을 지나치게 많이 넣으면 너무 매워서 좋지 않다. 또 다른 방법으로는 콩 1말로 두부를 만들고 꼭 짜서 물기를 빼고, 여러 재료와 함께 섞어 익히면 아주 맛있다. 일반적으로 서로 버무릴 때 소금물을 써도 되지만, 맛 좋은 청장만큼 맛있지 않다. 또 다른 방법으로는 말린 물고기의 머리와 비늘을 없애고 납작한 조각으로 썰며 또 다시마(昆布)와 다사마(多絲麻), 해대(海帶) 따위도 함께 넣어 익기를 기다렸다가 먹으면 그 맛이 아주 좋다. (마른 청어를 쓰면 더욱 맛있다.) (만초 대신에 천초를 쓰기도 한다.)”

1810년경에 쓰인 빙허각 이씨(憑虛閣李氏, 1759~1824)의 《규합총서(閨閤叢書)·주사의(酒食議)》에는 삶은 콩 1말과 쌀 2되로 흰무리를 쪄서 함께 찧어 메주를 만든 다음에 띄워서 가루를 내고, 여기에 소금 4되를 좋은 물에 타서 버무린다. 그다음에 고춧가루 5~7홉을 섞고 찹쌀 2되로 밥을 지어 한데 섞어 만든다고 적었다. 이 레시피는 《증보산림경제》와 달리 메주를 만들 때 아예 탄수화물인 쌀을 넣어 만들었다. 또 고춧가루의 양도 많아졌다. 이러한 레시피의 변화는 19세기 초반 조선의 고춧가루 생산량이 빠르게 증가한 사실을 반영한다.

영국 최초의 한국음식 요리책 Flavours of Korea(1991) 뒷표지에 실린 하와이 ‘사진 신부’ 서복덕 할머니 ⓒ 주영하

1960년대부터 개발된 공장제 고추장

1960년대 중반 가정에서 만드는 고추장 레시피에는 또 다른 변화가 생겼다. 찹쌀 5되를 가루로 내어 경단처럼 반죽하여 큼직하고 얄팍하게 빚어 끓는 물에 삶아내고, 2되 정도의 메줏가루와 2홉의 엿기름을 체에 밭인 물을 붓고 농도를 맞추어 잘 으깬다. 이 둘을 함께 섞은 다음 고춧가루 3되를 넣어 색을 조절하고 소금으로 간을 하여 만든다. 곧 단맛이 강한 찹쌀에 엿기름까지 넣었다. 당시 한국을 방문한 한 서양인은 한국인이 푸른 고추를 고추장에 찍어 먹는 모습을 보고 깜짝 놀랐다.

하지만 한국인은 찹쌀과 엿기름이 들어간 고추장을 두고 맵다고 여기지 않는다. 오히려 고추장이 매운맛과 단맛이 적절하게 조화를 이룬 소스라고 생각한다. 만약 식탁에 고추장만 있으면 김치가 없어도 한국인은 맛있는 식사를 할 수 있다. 1980년대 중반 한국인의 약 70%가 도시의 아파트에 거주하면서 가정에서 만들던 고추장은 자취를 감추기 시작했다. 공장제 고추장은 가정식 고추장의 자리를 대신하여 냉장고에 자리 잡았다.

공장제 고추장의 출발에는 옥스퍼드 영어사전 용례①에서 언급한 베트남 전쟁이 자리한다. 이 글의 저자는 Joungwon Alexander Kim이다. 1964~65년 베트남에 파병된 한국 군인들은 미군이 제공해준 전투식량을 받고 매우 감격했다. 그러나 매일같이 똑같은 레이션을 먹자 식욕 부진을 호소하는 한국군이 늘어났다. 한국군 지휘부는 베트남 쌀로 밥을 짓고 레이션의 재료로 찌개나 국을 끓여서 장병들에게 주었다. 한국군은 처음에는 이 음식을 아주 많이 반가워했으나 오래 가지 못했다. 시간이 지나도 김치·된장·고추장 같은 한국 음식에 대한 요구가 수그러들지 않았다.

하지만 베트남의 미군 본부는 한국에서 제조한 간장·된장·김치 등을 바로 베트남의 한국군에게 제공할 수 없다고 밝혔다. 왜냐하면 베트남의 한국군은 미군 산하에 있었으므로 미국 본토에서 생산한 제품만 공급할 수 있다고 했다. 한미 양측은 장기간의 협의 끝에 1969년 6월 물물교환 방식으로 한국산 김치를 비롯한 간장·된장을 베트남 한국군 부대에 공급하기로 정했다. 따라서 용례①의 보고서 내용은 한미 양측이 논의 중인 사실을 적은 것이다.

런던의 ARKET CAFE(Convent Garden)의 메뉴판에도
고추장 (빨강 원안)이 들어 있다. ⓒ 주영하

고추장의 새로운 진화를 위해

용례②는 미국의 LA 한인타운에 있던 음식점을 소개한 글이다. 용례③은 영국에서 최초로 출판된 한국 요리책인 Flavours of Korea(Andre Deutsch Ltd, 18 July 1991)의 ‘소라찜’ 요리법에서 인용한 것이다. 이 책의 저자 중 한 명인 Marc Millon의 80대 할머니(Halmoni)인 ‘Bok Dok Sur(서복덕)은 1920년대 한국에서 미국 하와이에 거주하는 한인 남성의 사진만 보고 시집을 간 일명 ‘사진 신부’다. 이 책에는 서복덕 할머니가 만들어주던 오래된 한국음식의 요리법과 이 책을 쓰기 전에 가족들이 서울과 부산 등지를 방문하여 경험한 음식 요리법이 적혀 있다. 용례④는 2015년 4월 28일자 Time Out London에 실린 한국음식점 여성 주인의 요리법을 소개한 기사다.

2010년대 이전만 해도 영어 ‘gochujang’은 ‘red pepper paste’로 통했다. 하지만 2020년대 이후 영어권은 물론이고 많은 외국에서 ‘gochujang’이라고 하면 사람들 대부분이 한국 고추장임을 안다. 용례④처럼 고추장은 바게트나 샌드위치에도 들어간다. 심지어 어떤 외국 음식이라도 고추장이 소스로 들어가면 ‘Korean Food’라고 내세우는 외국 식품회사가 적지 않다. 이런 상황에서 한국음식에 진심인 사람이라면, 공장제 고추장에만 의지하지 말자! 1970년대 한국의 가정에서 직접 만들었던 고추장의 오래된 요리법을 재생하자. 다른 한편에서는 스리라차(sriracha)를 뛰어넘는 글로벌 소스로 고추장을 우뚝 세우는 변신의 연구를 해보자.

상추고추장떡 ⓒ 농촌진흥청

상추를 넣은 고추장떡을 만들어보자!

■ 재료

상추 10장, 밀가루 110g (1컵), 대파 35g (1뿌리), 풋고추 15g (1개),

붉은 고추 15g (1개), 물 200ml (1컵), 고추장 1큰술, 식용유 1큰술, 소금 약간

■ 요리법

① 밀가루에 물과 소금을 반죽한다.

② 상추를 2cm로 잘라주고, 풋고추, 붉은 고추, 대파는 0.3cm 길이로 송송 썬다.

③ 밀가루 반죽에 고추장을 넣어 풀고 고추와 대파를 넣고 잘 섞어 반죽한다.

④ 가열한 팬에 식용유를 두르고 반죽을 한 국자씩 떠 넣어 동글납작하게 지진다.

※고추장과 된장을 섞어도 좋다.

참고 : 농촌진흥청, 상주시농업기술센터, 《상주 향토음식 맥잇기 고운 빛 깊은 맛》, 2004.

글 : 주영하
한국학중앙연구원 한국학대학원 교수

음식을 문화와 역사학, 사회과학의 시선으로 해석하고 연구하는 음식인문학자(문화인류학박사)로 현재 한국학중앙연구원 한국학대학원 교수다. 2024년 9월부터 1년간 SOAS 한국학센터 방문학자로 런던에 체류 중이다.

저서 :

《음식 인문학: 음식으로 본 한국의 역사와 문화》(2011),《식탁 위의 한국사: 메뉴로 본 20세기 한국 음식문화사》(2013, 베트남·일본·태국에서 번역출판), 《한국인은 왜 이렇게 먹을까?: 식사 방식으로 본 한국 음식문화사》(2018, 타이완에서 번역출판), 《조선의 미식가들》(2019), 《백년식사: 대한제국 서양식 만찬부터 K-푸드까지》(2020), 《음식을 공부합니다》(2021), 《그림으로 맛보는 조선음식사》(2022, 중국에서 번역출판), 《분단 이전 북한 사람들은 무엇을 먹고 살았을까?: 일제강점기 북한 음식》(2023), 《글로벌푸드 한국사》(2023), 《국수: 사람의 이동이 만들어 낸 오딧세이》(2025) 등의 책을 썼다.

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