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재미있는 음식이야기 60 낙타 등에서 우연히 탄생한 치즈
코리안위클리  2013/03/13, 07:24:54   
▲ ‘치즈’는 서양 사람들에게 없어서는 안될 중요한 먹거리로 용도도 다양하고 사용하기에도 무척 편하다. 무엇보다도 ‘치즈’의 탁월한 강점은 보관이 편리하고 유통기간이 오래되어도 맛은 변하지 않는다는 것이다.

전세계 치즈 종류 800여 종 … 발효·숙성 거친 먹거리 가운데 가장 오래된 ‘하늘이 준 선물’

사진을 찍을 때 아무래도 사진 속의 인물이 환하게 웃고 있으면 좋다. 그래서 사람들은 사진을 찍을 때 웃으라고 이야기 한다. 그런데 자연스럽게 웃는 일이 그리 쉬운 것이 아니다. 이때 웃음을 자연스럽게 유도하는 말들이 있다. 한국 사람들은 ‘김치’ 라는 말을 하고, 서양 사람들은 ‘치즈’ 라는 말을 한다. 간혹 생각해보면 ‘김치’ 와 ‘치즈’ 둘 다 입으로 들어가는 먹거리란 것이 우연치고는 신기할 때가 있다
‘김치’와 ‘치즈’ 둘 다 참으로 중요한 먹거리다. 한국 사람들에게 ‘김치’가 얼마나 중요한 먹거리인가는 새삼스럽게 이야기 하지 않아도 잘 알고 있다. 마찬가지로 ‘치즈’는 서양 사람들에게 없어서는 안될 중요한 먹거리다. ‘치즈’는 용도도 아주 다양하고 또한 사용하기에도 무척 편하다. 가루로 만들어 샐러드를 만들 때 뿌리기도 하고, 샌드위치를 만들어 먹기도 하고, 출출할 때 간식처럼 조각으로 먹기도 하고 더러는 와인의 종류에 따라 그 와인의 맛을 더 빛나게 하는 궁합을 이루기도 한다.
무엇보다도 ‘치즈’의 탁월한 강점은 보관이 편리하고 유통기간이 오래되어도 맛은 변하지 않는다는 것이다. 이러한 이유로 ‘치즈’는 옛날에서부터 지금까지 서양에서는 군인들에게 중요한 보급품으로 취급이 되었다. 게다가 ‘치즈’는 한 조각에도 영양이 듬뿍 농축이 되어 있어서 에너지 공급원으로 이만한 것이 없다. 서양 사람들의 ‘치즈’ 사랑에는 그만한 이유가 충분히 있다.
현재 지구상에서 사람들이 먹는 치즈의 종류는 자그마치 800여 종이 된다. 그리고 치즈의 지역분포도 또한 범세계적이다. 그 이유는 치즈를 만드는 과정에서 물, 기후, 온도 기타 등등의 영향이 맛에 중요한 요인으로 작용하기 때문에 어떤 지역에서 만드는 치즈가 다른 지역에서 만드는 치즈와는 맛과 향이 전혀 다를 수 밖에 없기 때문이다. 치즈의 이름들이 지명에서 유래된 사례가 많은 것은 바로 이런 이유 때문이다. 따라서 오래된 역사를 가진 치즈 생산국들은 저마다 자신들이 치즈의 종주국 임을 자처하고 있다.

▲ 치즈는 뜨거운 사하라 사막을 건너던 고대 상인이 우연하게 발견한 자연의 선물이다.

▲ 치즈는 뜨거운 사하라 사막을 건너던 고대 상인이 우연하게 발견한 자연의 선물이다.

 
그렇다면 이렇게 중요한 치즈는 어떤 연유로 인간들의 먹거리로 탄생을 하게 되었을까?
여기에는 전해져 내려오는 일화가 한가지 있는데, 이 일화에 따르면 치즈는 우연하게 만들어진 자연의 선물이었다. 그 이야기의 시작은 고대 아랍에서 출발한다. 옛날 아라비아에 Kanana라는 상인이 있었다. 이 상인은 사막을 횡단하면서 생활에 필요한 물건들을 구매하고 파는 일을 하였다. 오랜 기간 무인지대라 할 수 있는 사하라 사막을 횡단하는 일은 죽음을 각오해야 할 만큼 고된 일었다. 무엇보다도 장기간 사막지대를 여행하는데 있어서 가장 중요한 것은 물과 음식이었다. 그런데 작열하는 사하라 사막의 땡볕에서 음식이 상하지 않게 보관하면서 여행하는 것은 쉬운 일이 아니었다. 그래서 그는 양의 내장가운데서 가장 넓고 큰 위를 잘라서 가죽주머니를 만들었다. 일종의 가죽 물통이 만들어진 것이다. 그리고 그 물통 안에 양의 우유를 채워 넣었다. 그때 당시나 지금이나 사막에서 가장 유용한 교통수단은 낙타였다. 그 우유 통을 낙타의 등에 걸쳐 얹었다. 사막을 횡단 하다가 허기와 갈증에 우유통의 열어 보니 깜짝 놀랄만한 일어 벌어졌다. 양의 위장으로 만든 우유 통 안에는 하얀 덩어리의 우유가 만들어져 있었던 것이다. 치즈가 만들어지기 위해서는 동물의 젖 속에 들어 있는 단백질을 응고시키는 역할을 하는 산이나 효소가 필요하다. 그런데 우유 통으로 사용했던 양의 위에 남아 있던 산이 우유를 응고시키는 효소 역할을 한 것이다. 그리고 덩치 큰 낙타의 등에 얹혀 있었기 때문에 끊임없이 흔들리면서, 동시에 사하라 사막의 태양열에 의해서 자연히 응고가 되어서 액체가 고체로 만들어지는 일이 발생한 것이다. 그것이 오늘날의 치즈와는 많은 차이가 있었지만 오늘날 치즈의 원조가 되었던 셈이다.
그런데 아이러니 하게도 오늘날 치즈 대국들은 대부분 유럽이고 세계 최대의 치즈 생산국은 알프스를 끼고 있는 나라 스위스다. 스위스에서 후기 철기 시대의 유물을 발견한 고고학자들은 BC 6000년경에 치즈를 만들 때 사용했던 도구를 발견했다.
성경의 구약 창세기에 보면 아브라함이 자신을 찾아온 천사에게 ‘엉긴 젖과 우유와 송아지 요리를 대접했다’라고 언급을 함으로 유제품의 존재를 알리고 있다. 이때가 이미 BC 2000년 경이니 정확한 기록의 연대만 보더라도 족히 4000년이 되는 역사를 치즈는 가지고 있는 셈이니 발효해서 숙성을 거친 먹거리 가운데서는 최고의 역사를 가지고 있다고 볼 수 있다. 그래서 고대 사람들은 이 치즈를 ‘하늘이 준 선물’이라고 이야기 하곤 했었다.
영국으로 건너온 치즈는 다름아닌 로마 사람들의 손을 통해서 왔다. 그리고 이 치즈는 영국에서 다시 미국으로 건너가게 되는데 아니나 다를까, 미국은 1815년 체다(CHEDDAR)치즈 공장을 만들고 다량으로 생산함으로써 대중화에 불을 당겼고, 마침내 모든 사람들에게 익숙한 먹거리 군으로 자리를 잡았다.

글쓴이 정 갑 식
gsjeung@hotmail.com

영국에서 ‘음식과 문화’를 박사과정으로 수료한 필자는 음식관련업 사업자들이 성공적으로 Business strategy를 수행하도록 도와주는 전문 컨설팅회사 Fashionfood 21. Ltd의 Directing Consultant로 활동하면서 Essen, 주간조선, 주간경향, 마이다스 등의 잡지에 음식 칼럼도 기고하고 있다.
www.fashionfood21.com

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