전수진의 런던 & 와인 13 와인 맛을 아름답게 표현해 볼까? [영국대표 한인신문]

▲ 와인의 맛을 적절한 비유로 표현하는 것은 쉽지 않다. 익숙하지 않은 음식문화를 조금씩 이해하다 보면 익숙한 표현을 적용할 수도 있다.

음식문화 다른 탓 적절한 비유 쉽지 않아
허브=약간 떫은 맛, 스파이시=상큼하게 톡 쏘는 맛

처음에 필자가 와인을 접하고 배우는 과정에서 가장 힘들었던 부분중 하나가 와인 맛을 언어로 표현하는 것이었다. 다른 사람들과 토론하며 나름대로 각자 느낀 와인의 맛을 묘사하는 과정에서 기존에 접해보지 못했던 맛의 표현들을 구사하면 (그것도 영어로) 간혹 어떤 맛인지 상상조차 할 수 없어 당황한 적도 많았다.
반대로 필자가 와인 한 모금을 물고 맛을 표현하고자 할 때 연상되는 한국 특유의 과일이나(예를 들어 참외) 채소로 비유해 설명하면 이해할 수 있는 외국인 청중은 거의 없었다.
음식과 와인을 조합(Matching)할때도 마찬가지이다. 유럽 음식에 익숙하지 않은 이들은 와인과 음식 조합에 곤란을 겪을 수도 있다. 가장 중요한 일은 그 두 맛이 어우러져 서로 상승작용을 하며 북돋아 주는 것이다.
더욱 놀랍고 재미있는 점은 그 두 맛이 어우러져 전혀 새로운 맛을 만들어 내는 것이다. 이러한 이유로 전혀 접해 보지 않은 음식과 어울릴 수 있는 와인을 주문하는 것은 거의 불가능한 일이다. 이것이 소믈리에라는 직업이 존재하는 이유일 것이다.
음식과 와인의 궁합을 살펴보기 전에 와인의 맛을 어떻게 표현하는 지 알아보자.
대중적으로 가장 인기가 좋아 독자들도 한 번쯤은 마셔 봤을 포도종류 중 하나인 샤도네이(Chardonnay). 샤도네이는 다양한 기후와 토양 타입에 잘 적응하는 포도 종류이기 때문에 세계 여러곳에서 재배되다. 어떤 방법으로 와인을 만드느냐에 따라 그 맛이 달라지기도 한다. 보통 샤도네이의 맛을 표현할 때 스톤프룻(Stone Fruit), 예를 들어 복숭아나 살구, 그리고 바나나나 파인애플 간혹 버터라는 말로 많이 표현한다.
왜 화이트 와인에서 버터맛이 나느냐고 고개를 갸우뚱하는 사람도 있을 것이다. 기본적으로 샤도네이는 다른 화이트 포도 종류 와인과 비교했을 때 과일향이나 꽃향기가 강하게 만들어지는 와인은 아니다. 오히려 샤도네이 포도는 말로락틱 발효법(Malolactic Fermentation·말릭산Malic Acid을 락틱산Lactic Acid으로 변형시키는 발효법 )을 사용해 과일맛과 향을 버터와 견과류 맛이 나도록 제조한다.

샤도네이= 스톤프룻 , 바나나, 파인애플, 버터 맛
소비뇽 블랑= 엘더플라워, 파션프룻, 그라스, 구즈베리 맛
피노그리지오= 허브, 스파이시, 레몬, 라임 맛

한국 사람들이 많이 마시고 또 좋아하는 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc)의 맛과 향은 어떻게 느끼는지 독자들의 의견이 궁금하다.
대부분 꽃향기가 강하고 과일맛이 나는 ‘풍만한 맛’으로 기억하고 있을 것이다. 우리가 알고 있는 이 소비뇽 블랑의 맛을 가진 와인은 대부분 뉴월드에서 온 것이다.
소비뇽 블랑의 맛은 대개 엘더플라워(Elderflower), 파션프룻(Passion Fruit) 혹은 그라스(Grass)를 연상시킨다거나 구즈베리(Gooseberry)맛으로 표현하기도 한다. 필자는 개인적으로 파션프룻을 좋아하는데 아직 접해보지 못한 과일이 있다면 한번쯤 시도해 보는 것도 괜찮겠다. 이러한 과정은 와인의 맛을 이해하는데도 많은 도움이 될것이다.
영국인이 많이 마시는 와인 중 하나인 피노그리지오(Pinot Grigio)는 허브(Herb)나 스파이시(Spicy) 또는 레몬이나 라임으로 맛을 표현하기도 한다. 한국인들에게 허브라는 표현은 차(Tea)를 연상시키는 약간은 떫은 맛이라 생각하면 쉽게 이해될 수 있겠다. 스파이시 하다는 표현은 보통 매운 고추를 연상하는데 이럴때 쓰는 스파이시는 그린 페퍼와 같은 약간은 상큼하게 톡 쏘는 맛이라 생각하면 된다.
한국인에게 익숙하지 않은 와인 맛 표현법은 음식문화를 조금씩 익혀 가며 이해하는 것이 좋다. 이해의 폭이 넓어지다 보면 우리가 알고 있는 표현법을 적용할 수 있는 기회가 오기도 한다.
오늘부터는 와인을 마실 때 어떤 맛들이 느껴지는지 찾아보는 즐거움도 가져보자.

글쓴이 전 수 진 (Jun_sj@msn.com)
          (아테니움 호텔 Restaurant & Bar 팀장)

약력 : WSET 레벨4 디플로마 과정중
         WSET 레벨3 어드밴스과정 - Pass with Merit (2008)
         메리엇 호텔 바 메니저 (2006~2007)
         웨스트버리 호텔 헤드 바텐더 (2005~2006)
         원 올드위치호텔 바텐더 (2002~2005)
         리즈 메트로폴리탄대학 졸업(BA·2008)
         런던호텔스쿨 수료 (2003)

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