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전수진의 런던&와인 5 와인 테이스팅 멋지게 하기
코리안위클리  2009/05/06, 22:05:31   
디칸팅은 와인의 침전물을 걸러내는 동시에 와인을 공기에 접하도록 하여 와인 특유의 향과 맛이 살아나게 한다.

와인의 맛과 변질 감별해야 멋진 주말 고급스런 레스토랑에서 연인과의 분위기 있는 시간, 아님 비지니스 파트너와의 식사 약속, 우리는 어떤 와인을 어떻게 선택할 수 있을까? 물론 그때 그때 기분 따라 그리고 그날 식사 메뉴에 따라 선택하는 와인의 종류가 달라지게 될 것이다. 하지만 선택하는 와인의 종류가 달라지더라도 와인을 테이스팅 (Wine Tasting) 하는 방법은 늘 같다. 그리고 와인을 서빙하는 방식도 마찬가지다. 오늘 저녁은 전문가가 된 기분으로 와인 테이스팅 한 번 멋지게 해보도록 하자.
일단 와인을 선택하자. 레스토랑 마다 와인메뉴의 레이아웃(Layout)은 조금씩 다르다. 어떤 곳은 가격별로 와인 리스트를 만든 곳도 있고, 나라와 지방에 따라서 만들어 놓은 곳도 있다. 가격별로 와인리스트를 만들어 놓은 경우엔 보통 와인종류가 별로 많지 않고, 포도 종류별 혹은 지방마다 와인 하나씩 있는 경우가 대부분이다. 그렇지 않고 와인 메뉴가 나라별로 나눠져 있고, 또 지방따라 세분화 되어 있다면 와인 종류가 비교적 다양하게 구비된 곳이라 미루어 짐작할 수 있다.
일단 메뉴를 보고 확실하게 적당한 와인을 고를 수 있다면 더할 나위 없이 좋겠으나, 그렇지 않은 경우 소믈리에나 서버에게 도움을 요청하는 것도 권장할 만한 방법이다. 그리고 필자가 곧잘 이용하는 방법인데, 서버에게 요청하여 잔으로도 파는 와인 두 세가지를 주문 전 미리 테이스팅 해 보는 것도 좋은 방법이다. 그러면 그날 어떠한 와인으로 기분을 낼지 확신이 설 것이다. 적은 양이기는 하나, 공짜 술도 즐길 수 있다는 장점도 있다.
자 그럼 와인을 골랐으니, 우선 서버가 와서 와인의 레이블(Label)을 가리키며 와인을 확인시킬 것이며, 고객의 동의 하에 와인을 오픈할 것이다. 마지막으로 와인을 주문한 메인 고객(Host)의 잔에 와인을 조금 따라서 테이스팅을 권할 것이다.
일반적으로 테이스팅을 쑥스러워 하시는 분들도 많은데, 한 병의 와인을 즐기는데 있어 테이스팅은 손님이 가지게 되는 당연한 권리이자 매우 중요한 단계로서, 와인의 맛이 어떠한지도 감별해야 하지만 와인 코크(Cork)의 상태가 좋지 않은 경우 와인이 변질될 가능성도 있기 때문에 그 즉시 다른 것으로 바꿔달라고 말할 수 있어야 한다. 최근에는 불량 코크로 인한 변질을 줄이려고 많은 와인 생산자들이 스크류 캡(Screw Cap)을 사용하기 시작했다.
와인 테이스팅을 할 때는 가장 먼저 와인의 색과 침전물 상태를 한번 확인해야 한다. 오랜 기간 저장해서 마시는 고급와인에 침전물이 있는 경우 (보통 오래된 레드와인의 경우) 디칸팅(Decanting)을 요청할 수 있다, 디칸팅이란 병에 있던 와인을 투명한 유리 용기에 옮겨 담는 과정으로, 와인의 침전물을 걸러내는 동시에, 와인을 공기에 접하도록 하여 와인특유의 향과 맛을 살려주는 작업으로 이 작업을 통해 와인의 특별한 맛이 살아나게 된다. 디칸팅은 꼭 오래된 와인만 하는 것은 아니다. 원하면 어떤 와인이던지 요청할 수 있다.
일단 시각적인 테이스팅을 마쳤다면, 와인을 글라스 안에서 한두번 돌린후 냄새를 먼저 맡고 와인의 상태를 확인해야 한다. 보통 코크(Cork)의 상태가 좋지 않은 경우 냄새 만으로도 변질 상태를 알 수 있다. 이제 본격적으로 맛을 볼 차례인데, 한모금을 입에 문 상태로 그대로 삼키지 말고 몇초간 입안의 구석구석 와인을 옮긴다는 생각으로 혀를 이용해 와인을 움직여 보자. 조금 후루룩 소리를 내는 것도 예의에 어긋나지 않는다. 마음에 들면 서버에게 와인이 괜찮다는 사인을 보내줘야 와인 서빙을 시작할 수 있다.
서빙은 나이가 가장 많은 여성분부터 하는 것이 에티켓이다. 여성들의 잔이 다 되었으면 호스트에서 가장 먼 곳부터 서브되는게 일반적인 순서이다. 와인을 테이스팅한 사람에게 가장 마지막에 서빙한다.
와인글라스는 보통 두 가지 종류로 나뉘는데 화이트와인글라스는 보통 레드와인글라스에 비해 작다. 화이트와인를 차게 마셔야 하는 점을 감안해서 조금씩 잔에 담아 빨리 마신다는 점을 고려하면 이해가 쉽다. 그리고 화이트 와인의 경우 글라스의 반 이상을 따르지 않는 게 좋다.
레드와인 글라스는 조금 더 커도 너무 많이 잔에 담지 않고 역시 삼분의 일정도만 담아 가끔씩 와인을 글라스 안에서 한두번씩 돌려주면 공기와의 접촉으로 감추고 있던 아로마를 깨어나게 할 수 있다.
이렇듯 와인은 우리가 가지고 있는 오감중, 시각, 후각, 미각 모두를 이용해야 그 제 맛을 느낄 수 있는 술이다. 여기에 고급스러운 분위기와 마주앉은 소중한 벗이 있다면 우리 일상의 또 다른 즐거움으로 다가올 것이다.

글쓴이 전 수 진 (Jun_sj@msn.com)
          (아테니움 호텔 Restaurant & Bar 팀장)

약력 : WSET 레벨4 디플로마 과정중
         WSET 레벨3 어드밴스과정 - Pass with Merit (2008)
         메리엇 호텔 바 메니저 (2006~2007)
         웨스트버리 호텔 헤드 바텐더 (2005~2006)
         원 올드위치호텔 바텐더 (2002~2005)
         리즈 메트로폴리탄대학 졸업(BA·2008)
         런던호텔스쿨 수료 (2003)

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